Frytura

Frytura jest pozycją, o której nikt nie myśli przy biznesplanie, a która wraca w każdym zamówieniu i decyduje o smaku wszystkiego, co wychodzi z frytkownicy.

Płynna czy utwardzona

Płynna jest wygodniejsza w obsłudze: nie trzeba jej roztapiać, łatwiej ją przelewać i filtrować, a frytkownica jest gotowa od razu po włączeniu. Utwardzona bywa tańsza jednostkowo i dłużej trzyma się w wysokiej temperaturze, ale wymaga rozgrzewania i utrudnia codzienne czyszczenie. Przy jednej lub dwóch frytkownicach płynna prawie zawsze wygrywa rachunek czasu pracy.

Kiedy wymieniać

Nie po liczbie dni, tylko po stanie tłuszczu. Ciemny kolor, gęsty dym przy roboczej temperaturze, piana na powierzchni i zapach, który zostaje na produkcie — to są sygnały, że tłuszcz jest przepalony i psuje wszystko, co przez niego przechodzi. Pomiar TPM pozwala ocenić zużycie obiektywnie i ogranicza zgadywanie: są do tego zarówno proste metody kontrolne, jak i elektroniczne mierniki pracujące w gorącym oleju.

Filtrowanie przedłuża życie

Codzienne odcedzenie okruchów po zamknięciu potrafi wyraźnie wydłużyć żywotność tłuszczu. Okruchy zwęglają się w kółko i przyspieszają rozkład całej kąpieli, więc filtr zwraca się szybko. Osobna sprawa to zużyty olej: nie wylewa się go do kanalizacji, tylko przekazuje uprawnionemu odbiorcy albo przez system gminny. Zasady różnią się między gminami, więc sprawdź swoje jeszcze przed otwarciem.

Ile schodzi miesięcznie

Lokal z jedną frytkownicą i stoma porcjami frytek dziennie zużywa zwykle od dwudziestu do czterdziestu litrów tłuszczu miesięcznie, zależnie od dyscypliny filtrowania. To jest cała rozpiętość między kuchnią, która filtruje codziennie, a taką, która nie filtruje wcale — i w skali roku daje to kwotę, którą widać w rachunku.