Tortille

Tortilla to opakowanie Twojego dania i jednocześnie pozycja, na której wydawka zyskuje albo traci sekundy. Placek, który zawija się od razu i ciasno, robi różnicę przy pięćdziesiątym zamówieniu w szczycie.

Rozmiar decyduje o gramaturze

Dwadzieścia pięć centymetrów to wrap na jedną rękę, przekąska albo pozycja lunchowa. Trzydzieści to standard kebabowy, w który wchodzi mięso, warzywa, sos i frytki. Trzydzieści pięć to porcja XXL i jednocześnie pułapka na food cost, bo klient oczekuje, że większy placek będzie równie wypełniony — a to o jedną trzecią więcej wsadu przy cenie wyższej o kilka złotych.

Trzymaj dwa rozmiary, nie cztery. Każdy dodatkowy oznacza osobną pozycję w magazynie, osobną rotację i kolejne opakowanie, które ktoś otworzy, zanim skończy poprzednie.

Super soft, czyli tempo na wydawce

Warianty Dürüm Company z oznaczeniem Super Soft na opakowaniu tak też się zachowują: są miękkie i elastyczne prosto z paczki, zawijają się ciasno i nie trzeba z nimi walczyć. To brzmi jak detal, dopóki nie policzysz sekund. Przy stu wrapach na zmianę dwie sekundy różnicy na każdym to ponad trzy minuty czystego czasu wydawki — a w szczycie liczy się każda.

Praktyczny efekt jest taki, że kucharz pakuje wsad do linii zgięcia, zawija i odkłada, zamiast poprawiać rozjeżdżający się placek. Podgrzanie na płycie nadal ma sens przy niektórych daniach, ale robi się je dla smaku i zapachu, nie dlatego, że placek inaczej nie da się zwinąć. Przy stu wrapach dziennie zużywasz sto placków — ile to paczek, zależy od średnicy i formatu opakowania, bo te różnią się między produktami.

Przechowywanie i rotacja

Zamknięte paczki stoją na zwykłym regale w temperaturze pokojowej i nie zabierają miejsca w chłodni, które w małej kuchni jest najdroższym metrem. Po otwarciu zasady zależą już od konkretnego produktu — część formatów wymaga chłodu i zużycia w ciągu kilku dni, więc sprawdź etykietę tego, który bierzesz. Niezależnie od tego reguła jest jedna: otwieraj tyle paczek, ile zejdzie na zmianę, bo odsłonięty placek wysycha w kilka godzin.