Mrożone i frytki

Frytki to jeden z najczęściej zamawianych dodatków i jednocześnie ten, który najłatwiej zepsuć — bo smaży się je w oleju o złej temperaturze, w zbyt dużych porcjach i zbyt długo trzyma pod lampą.

Kaliber, czyli grubość

Sześć na sześć milimetrów to frytka cienka: szybko się smaży, szybko chrupie i równie szybko wiotczeje. Dziewięć na dziewięć trzyma ciepło i chrupkość znacznie dłużej, więc jest bezpieczniejsza przy dowozie. Steakhouse to gruby kaliber pod dania z talerza, gdzie frytka ma być dodatkiem, a nie przekąską. Każdy kaliber ma inny czas smażenia — dlatego mieszanie ich w jednej frytkownicy kończy się tak, że jedne są surowe, a drugie spalone.

Coating, czyli powłoka

Frytki powlekane mają cienką warstwę skrobi, która trzyma chrupkość nawet kilkanaście minut po wyjęciu z tłuszczu. Jeśli robisz dowóz albo wydajesz na wynos, to jest różnica między pochlebną a złą opinią w aplikacji. Do konsumpcji na miejscu powłoka jest mniej istotna.

Ile wychodzi z kilograma

Porcja to zwykle 150 g mrożonych frytek, czyli z kilograma masz sześć do siedmiu porcji. Przy stu porcjach dziennie zużywasz 15 kg, czyli worek 2,5 kg schodzi co pół dnia. To pozycja, której nie warto kupować na styk — przerwa w dostawie frytek zamyka pół karty.

Smażenie bez psucia

Sto siedemdziesiąt pięć stopni i kosz napełniony maksymalnie do połowy. Przeładowany kosz zbija temperaturę tłuszczu, frytki się gotują zamiast smażyć i wychodzą tłuste. Po wyjęciu wstrząśnij i posól od razu — sól nie przykleja się do ostygłej frytki.