Pomidory i przetwory

Sos to jedyny składnik, który gość czuje na każdym kawałku. Dlatego to jedyne miejsce na półce, gdzie odradzamy oszczędzanie — różnica między przeciętnym a dobrym pomidorem to w przeliczeniu na jedną pizzę kilkadziesiąt groszy.

Pelati, passata czy pulpa — co do czego

Pelati to całe pomidory bez skórki w soku własnym. Rozgniatasz je ręcznie albo widelcem tuż przed serwisem i masz sos o nierównej, mięsistej strukturze — klasyka pod neapolitankę. Passata jest przetarta i gładka, schodzi szybciej i lepiej rozkłada się na cienkim cieście, bo nie zostawia kałuż. Pulpa to pomidory rozdrobnione w kostkę: wygodna, gdy robisz sos na zapas albo gotujesz dania à la carte i chcesz widocznych kawałków.

W praktyce większość lokali trzyma dwie pozycje, nie pięć: jedną pod pizzę i jedną pod kuchnię. Mniej indeksów to mniejszy mrożony kapitał, mniej pomyłek na wydawce i lepsza cena na tym, co naprawdę schodzi.

Skąd to bierzemy

Marka La Bella San Marzano to rodzinna firma Viscardich ze Scafati w Kampanii. Handel warzywami zaczęli w 1957 roku, markę założyli w 1961 i do dziś siedzą w tym samym rejonie, w zakładzie wyspecjalizowanym w przetwórstwie pomidora. Eksport do Europy ruszył u nich w latach siedemdziesiątych, za ocean w 1978. To nie jest linia dorobiona przez koncern obok trzydziestu innych kategorii.

Ile kosztuje sos na jednej pizzy

Na pizzę 30 cm idzie 80–90 g sosu. Przy puszce 2,5 kg to około dwudziestu ośmiu porcji, czyli kilkadziesiąt groszy na sztuce. Podnieś jakość pomidora o złotówkę na kilogramie, a koszt jednej pizzy rośnie o niecałe dziesięć groszy — i to jest cała rozmowa o tym, czy warto.

Przy pięćdziesięciu pizzach dziennie zużywasz około 4,5 kg sosu, czyli dwie puszki. Tydzień to trzydzieści kilogramów: dwanaście do czternastu puszek 2,5 kg albo trzy wiadra pulpy po 10 kg, jeśli robisz sos bez rozgniatania całych pomidorów.