Sosy i majonezy
Sos jest najtańszym składnikiem na wydawce i jednocześnie tym, który najszybciej ucieka z kontroli — bo nalewa się go na oko, a różnicy dwudziestu gramów nie widać gołym okiem.
Wiadro czy butelka
Wiadro 10 litrów jest tańsze w przeliczeniu na kilogram, ale wymaga dozownika i dyscypliny — otwarte musi zejść w rozsądnym czasie i nie może stać w cieple. Butelka jest droższa jednostkowo, za to nie traci jakości przy wolnej rotacji i łatwiej ją wydać na salę. Lokal, który robi sto porcji dziennie, powinien kupować w wiadrach; ten, który robi trzydzieści, zwykle traci na wiadrze więcej, niż oszczędza.
Ile kosztuje jedna porcja
Porcja sosu do kebaba to 50–60 g, do frytek 25–30 g. Przy majonezie z wiadra 10 litrów wychodzi kilkadziesiąt groszy na porcji. Jeśli obsługa nalewa dwie takie porcje zamiast jednej, przy stu daniach dziennie oddajesz miesięcznie kwotę, za którą kupiłbyś dozowniki dla całej wydawki.
Dozowanie zamiast dobrych chęci
Pompka na wiadrze wydaje stałą porcję i kosztuje mniej niż kilka dni rozlewania na oko. To najprostsza inwestycja w rentowność, jaką można zrobić w kuchni — obok wagi na wydawce.
Latem uważaj na temperaturę
Majonez otwarty i trzymany poza chłodnią traci stabilność szybciej, niż pokazuje data na etykiecie. W upale wystawiaj na linię tyle, ile zejdzie w ciągu zmiany, resztę zostaw w chłodni. Sos, który się rozwarstwił, nie nadaje się do wydania, choćby był w terminie.
Częste pytania
Do kebaba 50–60 g, do frytek 25–30 g. Bez dozownika porcje potrafią znacząco odbiegać od tego, co przyjąłeś w kalkulacji.
Wiadro opłaca się przy wysokiej rotacji i z dozownikiem. Przy trzydziestu porcjach dziennie butelka wychodzi taniej, bo nie tracisz na jakości przy wolnym zużyciu.