Kawa

Kawa należy do najlepiej zarabiających pozycji w karcie i bardzo często jest tym, co gość pamięta po wyjściu. Mało gdzie kilkadziesiąt groszy surowca zamienia się tak łatwo w kilkanaście złotych na rachunku.

Arabika, robusta i neapolitańska szkoła

Arabika daje kwasowość, owocowość i złożony aromat. Robusta daje ciało, gorycz i grubą, trwałą cremę, a do tego więcej kofeiny. Włoskie espresso, szczególnie w wydaniu neapolitańskim, to zwykle mieszanka obu — dlatego robusta pomaga budować cięższy, bardziej czekoladowy profil, typowy dla wielu neapolitańskich mieszanek.

Skąd to bierzemy

Caffè Toraldo powstało w 1968 roku w Rione Sanità w Neapolu: bracia Angelo, Giuseppe i Mario razem z matką Maddaleną Toraldo uruchomili małą palarnię. Dziś firmą kieruje trzecie pokolenie rodziny Simonetti, a kawa z tej palarni jest w barach w całych Włoszech. To nie jest marka wymyślona pod eksport — to kawa, którą neapolitańczycy piją u siebie.

Gdzie ucieka jakość

Nie w ziarnie, tylko między młynkiem a filiżanką. Zbyt grube mielenie daje wodnistą kawę, zbyt drobne — gorzką i przypaloną. Porcja to 7–9 g na pojedyncze espresso, czas ekstrakcji 25–30 sekund. Młynek trzeba regulować przy zmianie pogody, bo wilgotność zmienia zachowanie kawy w kolbie. I najbardziej banalne: kolba i sitka myte codziennie, bo stary olej z kawy gorzknieje i przechodzi na każdą kolejną filiżankę.

Ile na tym zarabiasz

Przy cenie hurtowej ziarna i porcji 8 gramów koszt surowca jednego espresso liczy się w groszach. Marża jest tu jedną z najlepszych w karcie — ale tylko wtedy, gdy kawa jest na tyle dobra, że gość zamawia drugą i wraca po tygodniu.