Mąki

Mąka jest najtańszym składnikiem pizzy i jednocześnie tym, który decyduje o wszystkim: o czasie fermentacji, o tym, czy ciasto da się rozciągnąć, i o tym, jak brzeg zachowa się w piecu.

Siła mąki, czyli co znaczy W

W to wskaźnik siły — mówi, ile wody mąka udźwignie i jak długo ciasto wytrzyma fermentację, zanim się rozpadnie. Mąka o niskim W nadaje się do krótkich ciast robionych tego samego dnia. Im wyższe W, tym dłuższa i chłodniejsza fermentacja jest możliwa: dwadzieścia cztery, czterdzieści osiem, siedemdziesiąt dwie godziny. Do pizzy neapolitańskiej z dojrzewaniem dobowym potrzebujesz innej mąki niż do ciasta na cztery godziny.

Typ 00 nie jest oceną jakości ani siły mąki. We włoskiej klasyfikacji oznacza mąkę bardzo oczyszczoną, o niskiej zawartości popiołu, czyli składników mineralnych pochodzących z zewnętrznych części ziarna. Typy 0, 1 i 2 mają ich coraz więcej, dlatego zwykle dają ciemniejszy miękisz i bardziej zbożowy smak. Nie przesądza to jednak samo w sobie o hydratacji ani o tempie fermentacji — te zależą od siły W, zawartości białka i konkretnej receptury, nie od numeru na worku.

Skąd to bierzemy

Molino sul Clitunno to rodzinny młyn w Trevi w Umbrii, prowadzony przez rodzinę Marani od 1984 roku, a dziś pracuje w nim już trzecie pokolenie — w miejscu z wielowiekową tradycją młynarską. Ich mąki nie zawierają konserwantów, dodatków ani polepszaczy enzymatycznych, co przy długiej fermentacji jest różnicą, którą pizzaiolo czuje pod palcami. Przy młynie działa Akademia w odrestaurowanej stodole, gdzie prowadzą szkolenia dla piekarzy i pizzaiolo.

Praktyka: jedna mąka na raz

Przy pięćdziesięciu pizzach dziennie zużywasz 8–9 kg mąki, czyli worek 25 kg schodzi w trzy dni. Na start bierz dwa worki jednego typu i trzymaj się go przez miesiąc. Zmiana mąki to zmiana hydratacji, czasu fermentacji i zachowania ciasta w piecu — jeśli zmieniasz ją w tygodniu otwarcia, nie dowiesz się, co poszło nie tak.