Oliwy

Najdroższy błąd na tej półce to smażenie w extra vergine i skrapianie dania olejem do frytury. Jedno i drugie zdarza się codziennie, bo nikt w kuchni nie ma czasu czytać etykiet.

Extra vergine czy oliwa z wytłoczyn

Extra vergine to sok z oliwek tłoczony mechanicznie, bez rafinacji. Ma aromat, gorycz i pieprzność — i traci je w wysokiej temperaturze. Jej miejsce to wykończenie: skropienie pizzy po wyjęciu z pieca, sałata, carpaccio, zupa. Oliwa z wytłoczyn, czyli olio di sansa, powstaje z pozostałości po tłoczeniu i jest rafinowana. Nie ma charakteru, za to znosi wysoką temperaturę i kosztuje ułamek ceny extra vergine — dlatego trafia na patelnię i do frytkownicy.

Nasza marka własna OroNero to właśnie oliwa z wytłoczyn, w butelkach od pół litra do litra: robimy ją po to, żeby kuchnia miała czym smażyć bez sięgania po butelkę, która powinna stać przy przystawkach.

Ile jej realnie schodzi

Skropienie pizzy oliwą extra vergine to 6–8 ml. Przy pięćdziesięciu pizzach dziennie mówimy o dziewięciu do dwunastu litrach miesięcznie na samo wykończenie, nie licząc kuchni. Policz to po swojej cenie zakupu — przy tej gramaturze wychodzi ułamek kosztu jednej pizzy, a różnicę czuć od pierwszego kęsa.

Na co patrzeć przy zakupie

Data zbioru mówi więcej niż data przydatności — oliwa nie dojrzewa w butelce, tylko traci. Ciemne szkło albo kanister chronią przed światłem. I najprostszy test, który możesz zrobić w kuchni: dobra extra vergine drapie w gardle, a po chwili zostawia gorycz. Jeśli smakuje jak nic, to prawdopodobnie jest niczym.