Ile kosztuje otwarcie kebaba
Pełne widełki: lokal, sprzęt, formalności i pierwsze zatowarowanie — z rozbiciem, którego nie znajdziesz u sprzedawców pieców.
W sieci znajdziesz dwie odpowiedzi: „40 tysięcy" i „200 tysięcy". Obie są prawdziwe, bo dotyczą zupełnie różnych rzeczy. Pierwsza to zwykle przejęcie działającego lokalu z wyposażeniem, druga — budowa od zera w galerii handlowej. Poniżej rozbijamy to na pozycje, żebyś mógł policzyć swój własny wariant, a nie cudzy.
Przyjmujemy typowy przypadek: lokal 40–60 m² w mieście powyżej 50 tysięcy mieszkańców, sprzedaż na miejscu i na wynos, start we własnej jednoosobowej działalności. Widełki są orientacyjne, stan na 2026 rok — sprzęt i remont potrafią się różnić o połowę w zależności od tego, co zastaniesz w lokalu.
Widełki poniżej są przykładowe — zebrane z rynku, stan na 2026 rok. Traktuj je jako punkt wyjścia do własnej kalkulacji, nie jako ofertę ani wycenę.
Lokal: najdroższa decyzja, którą podejmiesz najszybciej
Czynsz za 50 m² przy ruchliwej ulicy to zwykle 4–9 tys. zł miesięcznie, w galerii dwa razy tyle plus opłata od obrotu. Do tego kaucja, najczęściej trzymiesięczna. Zanim podpiszesz, sprawdź trzy rzeczy: czy jest przyłącze gazu albo moc elektryczna pod opiekacz, czy da się wyprowadzić wentylację ponad dach i czy w umowie nie ma zakazu prowadzenia gastronomii zapachowej. Brak któregokolwiek z tych punktów potrafi wywrócić cały budżet już po podpisaniu.
Adaptacja lokalu, który wcześniej nie był gastronomią, to 60–150 tys. zł: instalacje, wentylacja, glazura, zaplecze socjalne, łazienka dla gości. Lokal po innym gastro — 20–60 tys. zł na odświeżenie i dostosowanie. Przejęcie działającego kebaba z wyposażeniem bywa najtańsze i najszybsze, ale wtedy kupujesz również jego opinię w Google i przyzwyczajenia klientów.
Sprzęt: 30–70 tysięcy, jeśli kupujesz z głową
Opiekacz gazowy na trzy–cztery palniki to 3–8 tys. zł, nóż elektryczny do kebaba 600–1500 zł, frytownica dwukomorowa 2–6 tys., stół chłodniczy z nadstawką 4–8 tys., chłodziarka na surowiec 2–5 tys., zmywarka kapturowa 4–9 tys., okap z wyciągiem i kanałami 5–15 tys., meble ze stali nierdzewnej 6–15 tys., kasa fiskalna online 1,5–2,5 tys. Drobnica — noże, pojemniki GN, wagi, termometry — potrafi zjeść kolejne 3–5 tys., zwykle niedoszacowane.
Sprzęt używany obniża tę kwotę o 40–50 procent, ale zrób wyjątek dla chłodnictwa i zmywarki. Awaria chłodziarki w lipcu to nie koszt naprawy, tylko koszt wyrzuconego towaru i zamkniętego weekendu.
Formalności: tanio, ale czasochłonnie
Rejestracja działalności jest bezpłatna. Wniosek do sanepidu o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru składasz co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności; zatwierdzenie następuje po kontroli lokalu, więc realny termin zależy od terminarza stacji i od tego, czy zakład jest gotowy w dniu wizyty. Do tego wdrożenie HACCP (własne opracowanie albo gotowa księga za 500–2000 zł), badania sanitarno-epidemiologiczne pracowników, umowa na odbiór odpadów i oleju posmażalniczego, ubezpieczenie OC. Realnie 3–6 tys. zł i miesiąc kalendarza.
Największym kosztem formalnym nie jest opłata, tylko czynsz płacony za lokal, który jeszcze nie sprzedaje. Licz go od dnia podpisania umowy, nie od otwarcia.
Pierwsze zatowarowanie: tu zaczyna się nasza działka
Na tym etapie większość poradników milknie, bo piszą je sprzedawcy sprzętu. A to właśnie zatowarowanie decyduje o tym, czy inwestycja w piec się zwróci — sprzęt kupujesz raz, a towar kupujesz co tydzień przez następne pięć lat.
Pierwsza dostawa do kebaba to zwykle 8–18 tys. zł i obejmuje mięso, pieczywo, sosy w gastroformatach, mrożonki, frytury i opakowania. Proporcje są nieoczywiste: mięso to mniej niż połowa tej kwoty, a pozycje, o których nikt nie myśli przy biznesplanie — opakowania i frytura — potrafią zająć jedną piątą budżetu i wracają w każdym kolejnym zamówieniu.
Praktyczna zasada na start: kupuj wąsko i głęboko. Dwa rozmiary tortilli zamiast pięciu, jeden porządny majonez w wiadrze zamiast czterech w butelkach, jeden kaliber frytek dopasowany do frytownicy. Mniej indeksów to mniejszy mrożony kapitał, mniej pomyłek na wydawce i lepsza cena na tym, co naprawdę schodzi.
Ile kosztuje jedna rolka
Policzmy kebaba w tortilli 30 cm z frytkami: mięso 180 g, tortilla, sosy 60 g, warzywa 80 g, frytki 150 g, opakowanie. Przy hurtowych cenach wychodzi zwykle 7–10 zł surowca. Przy cenie sprzedaży 28–34 zł brutto daje to food cost w okolicach 30 procent — i to jest poziom, przy którym lokal ma z czego zapłacić czynsz i ludzi.
Jeśli wychodzi Ci 40 procent, problem prawie nigdy nie leży w cenie mięsa. Leży w gramaturze, która pływa między zmianami, w sosie nalewanym „na oko" i w odpadzie z warzyw krojonych na zapas. Najtańszą inwestycją w rentowność jest waga na wydawce i jedna kartka z gramaturą nad blatem.
Podsumowanie widełek
Przejęcie działającego lokalu: 60–120 tys. zł. Adaptacja lokalu po innej gastronomii: 120–220 tys. zł. Budowa od zera w nowej lokalizacji: 200–350 tys. zł. Do każdego z tych wariantów doliczaj poduszkę na trzy miesiące działania bez zysku — czynsz, ludzie, towar. To zwykle 30–60 tys. zł i to jej brak, a nie zbyt drogi opiekacz, zamyka najwięcej lokali w pierwszym roku.
Chcesz sprawdzić towar, zanim podpiszesz umowę na lokal?
Wysyłamy darmową skrzynkę próbek — tortille, sosy, frytki i frytura w tych formatach, w których realnie kupuje się do lokalu. Zero zobowiązań, decyduje smak i Twoja kalkulacja.