Zatowarowanie pizzerii na start
Lista pierwszego zamówienia dla lokalu robiącego 40–60 pizz dziennie, z ilościami i uzasadnieniem każdej pozycji.
Pierwsze zamówienie do nowej pizzerii ma dwa zadania i one sobie przeczą. Ma wystarczyć na pierwszy tydzień, w którym nie wiesz jeszcze, ile naprawdę sprzedasz, i jednocześnie nie zamrozić pieniędzy, których będziesz potrzebował na ludzi i czynsz. Rozwiązanie jest proste: wąsko, ale w gastroformatach, z jedną dostawą uzupełniającą w połowie tygodnia.
Liczby poniżej są policzone dla lokalu robiącego 40–60 pizz dziennie przy średnicy 30 cm. Jeśli planujesz więcej lub mniej, przeskaluj — proporcje między pozycjami zostają te same.
Ilości i kwoty są przykładowe, policzone dla podanego założenia — u Ciebie wyjdą inne i to jest normalne.
Mąka: jeden typ, dwa worki, nie pięć
Przy 50 pizzach dziennie zużywasz około 8–9 kg mąki na dzień, czyli worek 25 kg schodzi w trzy dni. Na start bierz dwa worki jednego typu 00 i trzymaj się go przez pierwszy miesiąc. Zmiana mąki to zmiana hydratacji, czasu fermentacji i zachowania ciasta w piecu — jeżeli będziesz ją zmieniał w tygodniu otwarcia, nie dowiesz się, co poszło nie tak.
Semolę do podsypywania licz osobno, 5 kg starcza na długo. Drożdże świeże kupuj na bieżąco w małych ilościach, suche trzymaj jako zapas awaryjny — w tygodniu otwarcia awarie zdarzają się częściej niż kiedykolwiek później. Szczegóły i formaty: mąki.
Pomidory: policz w kilogramach sosu, nie w puszkach
Na pizzę 30 cm idzie 80–90 g sosu. Pięćdziesiąt pizz to około 4,5 kg sosu dziennie, czyli dwie puszki 2,5 kg. Na tydzień: 12–14 puszek pelati albo pulpa w wiadrze 10 kg, jeśli robisz sos bez rozdrabniania całych pomidorów.
Warto tu wydać więcej niż gdziekolwiek indziej na półce. Sos to jedyny składnik, który klient czuje na każdym kawałku, a różnica między przeciętnym a dobrym pomidorem to w przeliczeniu na jedną pizzę kilkadziesiąt groszy. Zobacz pomidory i przetwory.
Ser: najdroższa pozycja na liście
100 g na pizzę to 5 kg dziennie, czyli 30–35 kg na tydzień. To zwykle największa pojedyncza kwota w dostawie i jednocześnie miejsce, gdzie najłatwiej stracić kontrolę nad food costem. Kupuj w blokach i tnij u siebie, jeśli masz kogo — gotowa wiórka jest wygodna, ale płacisz za nią kilka złotych na kilogramie i szybciej wysycha.
Oliwa i wykończenia
Kanister 5 l oliwy extra vergine starcza przy takiej skali na dwa–trzy tygodnie, jeśli używasz jej do wykończenia, a nie do smażenia. Do tego bazylia, oregano, sól morska i ewentualnie oliwa czosnkowa do białych pizz. Mała pozycja w budżecie, duża w odbiorze — zobacz oliwy.
Opakowania: policz je, zanim zaskoczą
Jeśli robisz dowóz, kartony potrafią być trzecią co do wielkości pozycją w dostawie. Przy 20 pizzach na wynos dziennie to 140 kartonów tygodniowo plus podkładki, torby i sztućce. Kupuj w pełnych opakowaniach zbiorczych, bo cena jednostkowa różni się wtedy o kilkadziesiąt procent: opakowania.
Ile to razem kosztuje
Pierwsza dostawa do pizzerii tej wielkości to zwykle 6–12 tys. zł, przy czym ser odpowiada za blisko połowę. Druga dostawa, w połowie tygodnia, jest zawsze mniejsza i dopiero ona pokazuje realne tempo zużycia. Nie zamawiaj na dwa tygodnie z góry — w pierwszym tygodniu pomylisz się o 30 procent w którąś stronę i lepiej, żeby to była pomyłka na małej ilości.
Trzy błędy, które widujemy najczęściej
Pierwszy: zbyt szerokie menu na start. Dwadzieścia pozycji w karcie to dwadzieścia indeksów na magazynie, z których połowa się przeterminuje. Drugi: kupowanie sera i pomidorów od różnych dostawców za każdym razem, żeby złapać promocję — tracisz powtarzalność smaku, a to jedyna rzecz, po której klient wraca. Trzeci: brak wagi w kuchni w pierwszym miesiącu. Bez niej nie masz pojęcia, czy Twój food cost wynosi 22 czy 34 procent, a to różnica między zyskiem a jego brakiem.
Sprawdź, zanim zamówisz paletę
Wysyłamy darmową skrzynkę próbek: mąka, pelati, oliwa — w formatach, w których realnie kupuje się do lokalu. Jedna pizza z tych składników powie Ci więcej niż godzina rozmowy z handlowcem.