Food cost pizzy — margherita policzona co do grosza
Gramatura, ceny hurtowe, wynik w złotówkach i procentach. Plus to, co food cost przemilcza: odpad, przepał i darmowe dolewki.
Food cost to udział kosztu surowca w cenie sprzedaży netto. Wzór jest banalny — koszt składników podzielony przez cenę netto razy sto. Problem nie leży we wzorze, tylko w tym, że większość lokali nie zna licznika. Policzmy go na margherity 30 cm, bo to najprostsza pizza w karcie i jednocześnie punkt odniesienia dla całej reszty.
Ceny w przykładzie są przykładowe, stan na 2026 rok. Cała wartość tego tekstu jest w metodzie — podstaw ceny ze swoich faktur i dostaniesz swój wynik.
Krok 1: gramatura, nie „na oko"
Przyjmijmy typową margheritę neapolitańską 30 cm: kulka ciasta 250 g, sos 80 g, fior di latte 100 g, oliwa 8 ml, bazylia, szczypta soli. Kulka 250 g to około 160 g mąki, reszta to woda, sól i drożdże. To jest cała lista — jeśli u Ciebie wygląda inaczej, podstaw swoje liczby, metoda zostaje ta sama.
Krok 2: przelicz ceny hurtowe na gramy
Weźmy ceny rzędu: mąka 00 w worku 25 kg — 150 zł, czyli 6 zł za kilogram. Pelati albo pulpa 2,5 kg — 20 zł, czyli 8 zł za kilogram sosu. Fior di latte w bloku 2 kg — 65 zł, czyli 32,50 zł za kilogram. Oliwa extra vergine w kanistrze 5 l — 180 zł, czyli 36 zł za litr. Podstaw własne ceny z faktur, bo to one decydują o wyniku.
Krok 3: policz jedną sztukę
Mąka: 160 g po 6 zł za kilogram to 0,96 zł. Woda, sól i drożdże: około 0,10 zł. Sos: 80 g po 8 zł za kilogram to 0,64 zł. Ser: 100 g po 32,50 zł za kilogram to 3,25 zł. Oliwa: 8 ml po 36 zł za litr to 0,29 zł. Bazylia i sól: około 0,20 zł. Razem 5,44 zł surowca na pizzę wydaną na miejscu.
Przy cenie 32 zł netto food cost wynosi 17 procent. Przy 26 zł netto — 21 procent. Oba wyniki są zdrowe; w pizzy klasyczny przedział to 20–30 procent, bo margherita jest tania, a pizze z mięsem podciągną średnią w górę.
Uwaga na VAT, bo tu najczęściej robi się bałagan w kalkulacji. Dla sprzedaży klasyfikowanej do PKWiU 56 — usługi związane z wyżywieniem — punktem wyjścia jest 8 procent, ale ustawa przewiduje wyjątki: art. 41 ust. 12f wyłącza z tej stawki m.in. część napojów oraz określone towary i posiłki. Sama klasyfikacja do PKWiU 56 niczego więc nie przesądza — w wiążących informacjach stawkowych znajdziesz zarówno posiłki z PKWiU 56 opodatkowane 8 procentami, jak i zestawy na wynos z tej samej grupy opodatkowane 23. Przy nietypowym produkcie albo nietypowym sposobie sprzedaży sprawdź klasyfikację lub wystąp o WIS.
W wariancie opodatkowanym 8 procentami 32 zł netto to 34,56 zł brutto. Niezależnie od stawki pamiętaj o rozbiciu pozycji w karcie i w kasie — napoje najczęściej rozliczysz inaczej niż jedzenie.
Czego ten rachunek nie obejmuje
Karton na wynos to kolejne 1–1,60 zł, czyli przy tej pizzy 20–30 procent doliczone do kosztu surowca. Jeśli sprzedajesz połowę na dowóz i liczysz food cost bez opakowań, oszukujesz sam siebie o kilka punktów procentowych.
Drugą dziurą jest odpad. Ciasto, które nie wyszło, kulki wyrzucone po zbyt długiej fermentacji, ser wysychający na krawędziach bloku, sos zrobiony na zapas w piątek i wylany w poniedziałek. W dobrze prowadzonej kuchni to 3–5 procent, w słabej potrafi być 10 — i te 10 procent zjada dokładnie tyle, ile miało zostać na Twoją wypłatę.
Trzecia to gramatura, która pływa. Jeden kucharz daje 100 g sera, drugi 130 g, bo „tak lepiej wygląda". Trzydzieści gramów to prawie złotówka na pizzę. Przy pięćdziesięciu pizzach dziennie to 1200 zł miesięcznie oddane bez żadnego efektu sprzedażowego. Waga na blacie zwraca się w tydzień.
Jak z food costu wyliczyć cenę w karcie
Odwróć wzór: koszt surowca podzielony przez docelowy food cost. Jeśli chcesz 25 procent, a margherita kosztuje Cię 5,44 zł, cena netto wychodzi 21,76 zł, czyli 23,50 zł brutto, jeżeli sprzedaż mieści się w wariancie 8-procentowym. Ale nie ustawiaj całej karty według jednego procentu — sensowniej patrzeć na marżę kwotową na sztuce. Pizza z dodatkami przy 30 procentach food costu zostawia w kasie więcej złotówek niż margherita przy 18, mimo gorszego wskaźnika.
Praktycznie: margheritę wyceniaj nisko, bo jest punktem odniesienia dla klienta, który po niej ocenia, czy u Ciebie jest drogo. Zarabiaj na pizzach z trzema dodatkami i na napojach. To ta sama logika, którą stosuje każda dobra trattoria we Włoszech.
Powiązane
Jeśli dopiero zamawiasz pierwszy towar, zacznij tutaj: zatowarowanie pizzerii na start. Składniki z tego wyliczenia znajdziesz na półkach: mąki, pomidory, oliwy.
A jeśli chcesz porównać trzy passaty w trzech cenach na własnym blacie — wyślemy je za darmo, w komplecie z mąką i oliwą.